Kakaowissen – Anbau, Ernte, Trocknung

Wissenswertes zu Kakao

Der Kakaobaum

Der Kakaobaum wächst rund um den Äquator und hat hohe Ansprüche an das Klima. Er liebt Temperaturen von 25°C im Jahresschnitt und hat es gerne feucht und fühlt sich wohl im Schatten grosser Bäume, um die direkte Sonneneinstrahlung niedrig zu halten. Die Kakaobauern sorgen sich das ganze Jahr um die Pflanze. Meistens ist der Kakaobaum naturbelassen im Regenwald.

Aroma und Kakaosorten

Der Edelkakao Criollo und Trinitario nimmt 10% der Welternte ein, er ist sehr oft mit Forastero gekreuzt, um widerstandsfähiger zu sein. Der Forastero wird in grossen Stil in Afrika kultiviert und kommt vor allem bei industriellen Schokoladenproduktion zum Einsatz, beim Aroma müssen Abstriche gemacht werden. Dennoch existieren vereinzelt Forastero-Sorten, die mit hervorragendem Aroma überraschen.

Ernte

Die wichtigsten Anbauländer sind die Elfenbeinküste und Ghana. Nach der Regenzeit ist die Kakaofrucht reif und die Ernte beginnt. Mithilfe eines scharfen Messers werden die Früchte vom Baum getrennt. Dabei dürfen werden Stamm noch Blüten oder unreife Früchte verletzt werden. Die geernteten Früchte werden mit einer Machete aufgeschnitten und sowohl Samen als auch Fruchtfleisch entfernt.

Trocknung

Samen und Fruchtfleisch werden in einer grosse Holzkiste gefüllt und mit Bananenblättern zugedeckt. Die Masse beginnt aufgrund des hohen Zuckeranteil im Fruchtfleisch zu gären. Essigsäuren entstehen und verflüchtigen. Beim bis zu fünftägigen Gärungsprozess werden die Kakaobohnen immer wieder durchmischt.
Anschliessend werden die Kakaobohnen an die Sonne zur Trocknung gelegt. Regelmässig wird der Kakao mit einem Holzrechen gewendet. Die Sonnentrocknung ist wichtig für die Aromenbildung. Einige Tage später ist die Bohne getrocknet. Es erfolgt eine Schnittprobe, dabei werden bis zu 100 Bohnen der Länge nach aufgeschnitten unontrolliert, um die Trocknung zu prüfen. Die Feuchtigkeit darf nicht höher als 6,5 % sein, um eine Schimmelbildung zu verhindern.

Sortierung

Die Bohnen werden Grösse und Qualität sortiert mit dem Ziel die zu kleinen aber auch die zu grossen Bohnen auszusondern. Im späteren Prozess sollen die Bohnen möglichst gleich gross sein, um weiterverarbeitet zu werden. Diese Bohnen werden in Säcken abgepackt, gewogen und zugenäht. Sie sind bereit für den Schiffstransport nach Europa.

Transport

Beim Transport dürfen sich keine Schädlinge einnisten. Daher wird der Kakao in belüfteten Containern transportiert, er ist wochenlang auf dem Meer unterwegs und grossen Temperaturschwankungen ausgesetzt, bis er fachgerecht in Lagerhäusern eingelagert wird.

Genuss

Kakao ist Rohprodukt für feine Schokogetränke, Schokolade und Pralinen. Kakao ist reich an Magnesium, davon kann der Körper nie genug haben und den Wirkstoff Theobromin. Kakao kann auch im kosmetischen Bereich für Shampoos, Seifen und Deos Anwendung finden. Sogar Kakaowein haben wir beim CRIG gesehen.

Ein sehr gutes Kakaowissen finden Sie auf der Webseite vom Kakaoverein.